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烹饪小技巧 10小法宝巧除鱼腥味

时间: 2014-03-06 00:07点击:
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图片来自网络

鱼肉营养丰富,是很多人的心头好。很多淡水鱼如草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富、营养价值高,味道也很鲜美,但是这些鱼往往带有土腥味。下面小编教大家10个方法来巧妙去除鱼腥味。

法宝一:姜

烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅,认为这样可去除鱼腥。其实不然,过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒,起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味,出锅前撒上点蒜末,效果非常好,特别是烹制长时间冰冻的鱼。

法宝二: 湿淀粉

把炸过鱼的油烧热,经葱、姜、花椒去腥味后,再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。因湿淀粉受热爆裂沉入油内,淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉,随后撇去浮着的淀粉泡即可。

法宝三:面粉

把炸过鱼的油放在锅内烧热,投入少许葱段、姜和花椒炸焦,然后将锅端离火,抓一把面撒入热油中,面粉受热后糊化沉积,吸附了一些溶在油内的三甲胺,可除去油的大部分腥味。

法宝四:醋和胡椒粉

把淡水鱼剖肚洗净后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,这样处理后的淡水鱼,就没有了土腥味。

法宝五:盐水

可用25克盐和2.5公斤水,把活鱼泡在盐水里,盐水通过鱼的两鳃进入血液,一个小时后,土腥味就可以消失。假如是死鱼,放在盐水里泡两个小时,也可去掉土腥味。

法宝六:温茶水

将鱼放在温茶水中浸泡一下可去鱼腥味。一般每千克鱼用一杯浓茶兑水,将鱼放入浸泡5~10分钟后捞出。因为茶叶里含有的鞣酸具有收敛的作用,故可减少腥味的扩散。

法宝七:牛奶

炖鱼时在锅里放点牛奶,不仅能去除鱼的腥味,而且能使鱼变得酥软味美。炸鱼前先将鱼放在牛奶中浸泡片刻,既能除去腥味又可提升鲜味。

法宝八:米酒

炸制河鱼时,先将鱼在米酒中浸泡一下,然后再裹面粉入锅作,可去掉土腥味。

法宝九:白酒

鱼洗净后,用白酒涂遍全身,1分钟后用水洗去,能除去腥味。

法宝十:红葡萄酒

先把鱼剖肚,用红葡萄酒腌一下,酒中的鞣酸及香味可将腥味消除。

小贴士:

加工鱼时,手上会有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手,再用水清洗,腥味即可去掉。最好使用绞汁后的柠檬或橙子,若生变没有的话,生姜也可以。

  

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